Vincent Baeriswyl n’était pas prédestiné à faire carrière dans la restauration. Or, ses parents lui ont toujours inculqué le sens de l’hospitalité, tant la joie et la bonne humeur régnaient autour de la table familiale.

Coup de coeur pour l’EHL

Après des études classiques, il était l’heure de choisir sa voie. La magie va opérer en 2005, lors des journées portes- ouvertes de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL). « J’ai très vite été impressionné par l’environnement, mais aussi par les étudiants, fiers et bien habillés. J’ai ressenti une très belle énergie ce jour-là. Lors de la présentation du cursus académique, j’ai compris que les possibilités de carrières dans l’hospitalité étaient très diversifiées. » Afin de pouvoir y entrer, il fallait répondre à de nombreux critères, dont disposer d’un bon niveau d’anglais. Vincent part alors en Angleterre pour se perfectionner et à son retour, il postule et est accepté.

 Commence alors « l’école de la vie » dans laquelle il s’est très vite senti à sa place. « À l’EHL, la formation est très complète, autant basée sur la théorie que la pratique. Nous apprenons à travailler en groupe, à respecter des délais et à avoir une bonne tenue. En quelque sorte, nous sommes préparés à la vie professionnelle qui va suivre. Mais surtout, je me rends compte des soft skills que nous avons acquises et qui font aujourd’hui la différence dans toutes nos interactions. »

Le déclic

Vincent effectue ses stages dans un restaurant et dans l’événementiel, puis décide de partir une année à Miami aux États-Unis pour rejoindre Conrad Hotels & Resort du groupe Hilton en tant que Superviseur Food & Beverages. « C’était une expérience très enrichissante.

 L’approche américaine du management autant dynamique qu’orientée sur l’humain m’a énormément apporté, notamment à avoir une autre vision des choses. C’était décidé, lors de mon retour en Suisse, j’ouvrirais ma propre affaire. »

Les retrouvailles

De retour en Suisse, Vincent retrouve ses amis de l’EHL avec toujours son projet en tête. « Un jour, nous recevons un message d’Arthur qui lance l’idée de reprendre tous ensemble un établissement. Motivés par le projet, nous avons répondu à un appel d’offres de la Ville de Lausanne pour reprendre un restaurant dans un superbe bâtiment haussmannien qui allait être entièrement rénové. Et nous avons été choisis ! » Nous sommes en 2016 et Vincent, Arthur, Cédric, Matthias et Steve sont loin d’imaginer le succès qui les attend.

Ouverture du premier restaurant

Le 12 septembre 2016, « Le Pointu » ouvre ses portes en affichant salle comble, l’installant rapidement comme le lieu emblématique de tout un quartier. Son brunch a d’ailleurs été élu premier brunch de Suisse romande par le Gault&Millau. Ce succès, Vincent et ses associés ne le doivent pas au hasard : « Dès les travaux déjà, nous nous sommes tous énormément investis. Nous sommes tous les cinq très soudés, toujours à l’écoute les uns des autres. Ce qui compte pour nous, c’est le succès de l’entreprise avant tout et toutes les décisions sont prises en ce sens. Et quand on aime ce que l’on fait, la motivation se ressent et les clients, les équipes et les fournisseurs ne peuvent qu’adhérer à cet état d’esprit. »

Entreprendre, encore et encore !

Forts de ce succès, les associés étaient une nouvelle fois alignés sur leurs envies: ouvrir un second établissement. « Nous avons eu l’opportunité de racheter un restaurant situé à la Rue du Pont à Lausanne que nous avons appelé Le Loxton. » Complémentaires, les deux adresses proposent des concepts différents, mais avec le même ADN : la proximité et des plats réconfortants. Il ne faudra d’ailleurs pas longtemps à Vincent pour présenter ses deux plats préférés : « Au ‹ Pointu ›, je ne peux me passer des oeufs Bénédicte, et ce depuis sept ans. C’est un plat que nous proposons depuis le début et les clients ne nous pardonneraient pas si on le retirait de la carte ! Du côté du ‹ Loxton ›, les cornettes crème de truffe et charcuterie, c’est ma Madeleine de Proust. »

Aujourd’hui, les deux établissement emploient une trentaine de collaborateurs et les cinq associés sont toujours ensemble à la tête de l’entreprise. « Depuis le début, tout se passe de manière fluide entre nous, personne n’a jamais voulu quitter le bateau même si nous avons tous développé d’autres activités annexes. Et l’histoire n’est pas prête de s’arrêter. » En parallèle à la gestion du « Pointu » et du « Loxton », Vincent a ouvert deux restaurants près de Saint-Légier. À ce jour, à eux cinq, leurs activités représentent la création de sept restaurants en sept ans.

Consolider les acquis

À 37 ans, Vincent Baeriswyl a encore quelques cartes dans la manche. Mais ce qui compte pour lui aujourd’hui, c’est de consolider l’existant : « J’ai surtout envie de poursuivre le développement de mes restaurants actuels et de les pérenniser. Cependant, j’ai créé ma propre structure de consulting pour accompagner les restaurateurs car certains établissements peuvent être complexes à gérer. Cette activité me permet de transmettre l’expertise acquise avec les années. »

Mélina Neuhaus